恵比寿に7月、サケ料理メーンの魚介ビストロ「鮭殻荘（しゃけがらそう）恵比寿店」（渋谷区恵比寿西1、TEL 03-6416-1569）がオープンした。経営は飲食店経営・企画・施工などを手掛けるスパイスワークス（港区）。

店頭に設置するサケが泳ぐ水槽

　天然のシロサケや銀ザケ、紅ザケ、キングサーモン、アトランティックサーモンなど国内外さまざまなサケを使った料理を主力にする同店。出店に当たり、国内の漁獲量の約8割を占める北海道の中でも「サケの街」として知られる石狩市に協力を得て、同店でも同市の食と観光をPRする協定を結んだ。

　ターゲットは30代後半～50代のビジネスパーソン。恵比寿を「情報キャッチ能力やとがった業態を受け入れてもらえるトレンド感度の高い人たち」がいるエリアと判断し、出店を決めた。店舗面積は地下1階～地上2階の3フロア計38.33坪。席数は、テーブル席や座敷などで86席。店頭にはサケが泳ぐ水槽を置き店内外から見ることができるようにしているほか、2階には自家製サケとばを使った照明「シャケデリア」をディスプレーしている。

　石狩産のサケを使うメニューは約3割。石狩市監修の下、開発した「石狩鍋クラシッコ」（2,116円）のほか、石狩の伝統料理をアレンジした「石狩リスペクト」と称し、塩ザケ・みそ玉・野菜をパイで包みオーブンで焼き、アメリケーヌソースと白みそを合わせたソースをかける「塩ザケのパイ包みチャンチャン焼き仕立て」（1,716円）などもそろえる。客単価は4,500円。

　来店客は30～50代が中心で6割が男性。仕事仲間との食事利用がメーンだという。統括料理長の宍戸道夫さんは「天然のサケとアトランティックサーモンの味の違い、時期によって異なるサケの特性を生かしたメニューを楽しんでもらいつつ、新しいサケの魅力を発見していただきたい」と呼び掛ける。「石狩の文化を東京から発信していければ」とも。

　営業時間は17時～23時30分。日曜・祝日定休。