広尾のイタリアン「ai’s（アイズ）」（渋谷区広尾1、TEL 03-6712-6201）に7月、週末限定で営業するカフェ「Orso Bianco（オルソビアンコ）」がオープンした。経営はドリームタイムパートナーズ（港区）。

シェフパティシエの加藤章宏さん

　昨年3月に同社がオープンしたアイズは、農家など国内の生産者から仕入れる素材を使い「二十四節気」に合わせて2週間ごとにメニューを変える「ジャパニーズイタリアン」で提供。ランチには幅広い客層が、コースがメインのディナーは30～40代以上が中心に来店しているという。白や木目を基調にした店内には22席（オルソビアンコ営業時は18席）を用意する。

　オルソビアンコの出店は、アイズのシェフパティシエ加藤章宏さんが手がけるパフェがきっかけ。かねて数量限定で提供していたが、土曜にはランチの時間帯で完売するなど人気を集め、休日にしか来店できない利用客から定休日である「日曜も営業してほしい」という声が上がっていたという。6月に2週間限定でパフェを中心としたデザートの盛り合わせ「パフェプレート」を提供したところ、連日のように完売するなど好評を得たことから、アイズの定休日である日曜を中心に加藤さんが作るデザートを提供するオルソビアンコの出店を決意。店名は、加藤さんの愛称である「白くま」のイタリア語から命名した。

　メインメニューは「パフェプレート」（3,850円）で、アイズと共通で提供する単品のパフェとともに月替わりで用意。旬のフルーツやプレート全体で表現するストーリー、色味などを考えながら決めるテーマも月替わりで、8月は「夏色」。マンゴーやパイナップルなど黄色をベースに、加藤さん自身の夏の思い出や多くの人が思い浮かべる夏のイメージを表現する。

　プレートのパフェは、マンゴーのパンナコッタやパイナップルとローズマリーのジュレなどを詰め、ヒマワリを表現したジャンドゥーヤジェラートと黄色に着色したホワイトチョコをトップにのせる。そのほか、ミントとスイカのジュレ、塩入りの生クリームを詰めたグラスで表現したスイカ、棒状のチョコクッキー、砕いたクッキーの砂浜、青いジュレの海で表現した「海辺でスイカ割り」、渦巻き状に焼いた抹茶のサブレの先端にイチゴのパウダーをあしらい表現した「蚊取り線香」など、スイーツ5種類を盛る。

　「ぜいたくなおやつ屋さん」をコンセプトに、パフェ以外のデザートも味わってほしいと同店用のメニューも開発。人気が高まっているという「白くまさんのパンケーキ」（1,980円）は、米粉と注文を受けてから立てるメレンゲを加えた生地をスキレットで15分近く焼き、有機バター、蜂蜜、生クリームを添えて提供。「フォアグラフレンチトースト」（2,200円）は、フォアグラを練り込んだブリオッシュに、裏ごししたフォアグラを加えるバター、赤ワインに漬けた丸ごとのイチジクにイチジクのジャムを合わせたレアチーズクリームを詰めたコンポートなどを添える。8月までのかき氷は、高知のブランドメロン「一果相伝メロン」半玉の上に氷やメロンソース、練乳、生ハムに見立てたフランボワーズのジュレをかける「一果相伝マスクメロン」（3,520円）など3種類を用意する。

　土地柄もあり20～40代程度の女性客の来店が中心なことから「良いものを食べたい・見たいという方が多いのでは。おいしいものをゆっくり過ごすぜいたく感を提供したい」とメニューを考案。味はもとより「デザートは、特に見て楽しい部分は重要。出したときのファーストインパクトや写真を撮りたくなるのも大事」と、見た目にもこだわって仕上げる。今後は焼き菓子やケーキなどテイクアウト向けの商品も展開していきたい考え。

　アイズの客だけでなく、デザートを求めて来店する新規客も多く「知ってもらう機会やデザートを目当てに来てくれる方が増えたのは本当にうれしい」と話す加藤さん。「気軽に来ていただいて、まずは好みのものを食べていただければ」と呼びかける。

　オルソビアンコの営業日は、日曜を中心に毎月6日～7日ほど。8月の営業日は6日・7日、14日、20日・21日、28日。営業時間は11時～17時（予約優先、11時～・13時～・15時～、100分制）。