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富ヶ谷にベーカリー「365日」-元「デュヌラルテ」シェフが独立

オーナーでエグゼクティブシェフの杉窪章匡さん

オーナーでエグゼクティブシェフの杉窪章匡さん

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 代々木八幡駅近くにベーカリー「365日」(渋谷区富ヶ谷1、TEL 03-6804-7357)がオープンして1カ月が過ぎた。経営はウルトラキッチン(同)。

木材を取り入れた店内

 表参道のベーカリー「デュヌラルテ」で6年半シェフを務めていた杉窪章匡(あきまさ)さんが独立開業した同店。杉窪さんは2012年11月に「デュヌラルテ」を退職後、ベーカリー3店舗のプロデュースを経て、今回初めて自身の店を開いた。店名は、店や杉窪さんらスタッフが年中無休であることや、「毎日の食事の大切さを提案したい」という思いなどから付けた。

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 8年ほど住んでいる街であり慣れ親しんでいることや、「絶えず人が歩いている」ことなどから富ヶ谷に出店。店舗面積は20.8坪。カウンターなどには木材を採用。イートインスペースとしてカウンター席6席を設ける。店舗半分ほどは工房で、ガラスの向こうに作業の様子を垣間見ることができる。

 同店のパンは無添加の素材で作るのが特徴。国産小麦、2種のバター、北海道産牛乳、有機・自然農法の国産野菜・フルーツなどを使うほか、ベーコンやハムは香り豚を一頭買いして手作りするなど、「無いものは作る」。生地は22種を使い分け、店頭には1日約50種を並べる。

 異なる産地の素材で作る食パンは、北海道産小麦・牛乳・バターを使う「北海道×食ぱん」(420円)など3種を用意。工房の石臼でひく全粒粉・ライ麦を使うカンパーニュ(セーグル)はライ麦70%・3種の自家製天然酵母を使う「セーグル70」(1本390円)など3種を販売。スパイスから調合して作るカレーと季節野菜(今はサツマイモ)のペーストの2層になっている「カレーぱん」(240円)、長野産の王林をオーブンで6時間乾燥させて作る自家製ドライリンゴを使う「リンゴ×シナモン」(230円)などもそろえる。客単価は1,000円ほど。

 イートイン向けに、オーガニック豆を使ったコーヒー(450円)やハーブティーソムリエがセレクトしたハーブティー(700円)、ビール(530円~)などのドリンクも用意(コーヒーはテークアウト可)。同店を「食のセレクトショップ」と位置付け、野菜やドライフルーツ、福岡の自然栽培米、食器なども販売する。今後は菓子や料理の提供、多店舗展開も視野に入れる。

 オープン後は20~60代など幅広く来店があり、リピーターや外国人も多いという。週末には2日で800人、平日でも1日300人以上が来店するなど、杉窪さん自身「想定外」という人気ぶり。「単なるパン屋ではなく、皆が集まって会話をするコミュニティーの場になれれば」と話す。

 営業時間は9時~19時。現在は水曜定休。

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