渋谷の「セルリアンタワー東急ホテル」（渋谷区桜丘町）ロビーフロアの「かるめら」（TEL 03-3476-3431）で4月13日、大豆ミートを使ったハンバーガーの販売が始まった。

コールスローなどと一緒に提供する大豆ミートのハンバーガー

　同ホテルを運営する東急ホテルズが実施している料理コンテストでグランプリを受賞したメニューで、ホテルの宴会料理などを担当するメインキッチンでチーフを務める皆川泰亮（みなかわ・たいすけ）さんが考案した。

　同コンテストは、若手料理人の育成などを目的に毎年開催しているもので、今回で20回目を迎えた。昨年12月に同ホテル内の各飲食店・調理場の代表者による選考会を行い、ホテルの代表を選出。今年1月の地区大会を経て、3月に行われた決勝でグランプリを決めた。

　メニューには、毎年異なるテーマを設けるほか、原価率など実際に提供することも視野に開発。今回は、プラントベースであることやSDGsをテーマに、テークアウトにも対応するメニューが対象となった。

　今回3回目の参加となった皆川さんは、自身として初めて大豆ミートを使ったレシピとなったなか、「食べたい」と思い浮かんだハンバーガーにした。メニュー名は、「シリアルパンとスパイス香る大豆ミートの減塩ハンバーガー」。ごま油やオリーブオイル、豆乳、シリアルなどで作るバンズに、パティやレタス、トマト、タマネギ、アボカド、ソースなどを挟む。バンズは焼いた内側にマスタードを塗り、ソースはみそやうま味成分となる酵母「ニュートリショナルイースト」などで作る。パティにはミンチとフィレの2種類の大豆ミートを使うことで「ハンバーガーならではの肉々しさ」を表現したという。

　付け合わせのコールスローには、豆腐やみそ、塩麹、酢などで作るドレッシングを合わせ、ピクルスにはフレッシュジュースやカクテルなどで絞られたオレンジの皮も使うほか、砂糖は使わずに食品廃棄物となる野菜の端材で取ったブイヨンを使うことで「甘み」を加えた。

　皆川さんは、コンテスト共通のテーマに加え「健康」をキーワードに掲げた。成人の 1 日の必要塩分量 7.5グラム に対し、塩分量を1.5グラムと抑えつつ、発酵食品で塩味を補うことで「旨味」を加えたという。

　考案したメニューが提供されることを「うれしい」と喜んだ皆川さん。メニューは１週間程度の短期間で考えたというが、パティの「食感を出すのに苦労した」と振り返る。「おいしいのはもちろんのこと、体にも地球にも優しい一品」と自信をうかがわせる。

　価格は2,000円。1日5食限定。今月19日からはテークアウトにも対応（受注生産、2日前までの事前予約制）。テークアウト用の包装材は、自然に自生する竹を原料とする100％食物繊維のエコバンブーを採用する。コンテストの審査対象となっているレシピ動画は、同ホテルのユーチューブで公開している。

　かるめらの営業時間は11時～23時。