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47都道府県の「発酵食品」が渋谷ヒカリエに集結 山漬け・豆腐ようなど

キュレーターの小倉ヒラクさんが製造現場まで足を運びながら選んだ発酵食品が並ぶ

キュレーターの小倉ヒラクさんが製造現場まで足を運びながら選んだ発酵食品が並ぶ

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 47都道府県の「発酵食品」に焦点を当てた企画展が現在、渋谷ヒカリエ(渋谷区渋谷2)8階クリエーティブスペース「8/(はち)」内のミュージアム「d47 MUSEUM」(TEL 03-6427-2301)で開催されている。

作り方や食べ方などを一緒に紹介する

 47都道府県をテーマにした同ミュージアムは、工芸や食、ファッション、自然環境など、毎回さまざまなモノ・コトに焦点を当てて47都道府県の特徴を紹介している。「Fermentation Tourism Nippon~発酵から再発見する日本の旅~」と題する今回は、東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨に発酵ラボを開設するなどし、「発酵デザイナー」として活動する小倉ヒラクさんをキュレーターに迎えた。

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 「種類がかぶらないこと」「その土地で受け継がれてきたもの」「自分が製造現場に足を運ぶこと」をルールに、昨年、足掛け8カ月かけて各地を回り出展品を決めたという。各地の発酵食品を「海」「街」「山」「島」の4種類に分け展示。47都道府県各1品に4種類を加えた51の発酵食品を紹介する。

 展示するのは、サケの塩漬け「山漬け」(北海道)、1年ほど塩漬けした後2~3年ぬか漬けすることで解毒する「フグの卵巣ぬか漬け」(石川)、煮詰めて固めた海藻「トゲキリンサイ」をみそ漬けにする「むかでのり」(宮崎)、納豆に麹を混ぜて乳酸発酵させる「ごど」(青森)、カビと乳酸菌で2段発酵させる茶「碁石茶」(高知)、野菜を酒かすに漬け込む「奈良漬け」(奈良)、島豆腐を納豆状にしてアルコールで作った塩麹に漬ける「豆腐よう」(沖縄)、生のまま砕いたサツマイモを水に漬けて野外に取り出してカビを付け、何度も水で洗いながら発酵させペースト状にしたものを団子状にして干す「せん団子」(長崎)など。それぞれの食品と共に作り方や食べ方、作用している微生物なども紹介している。

 場内では発酵についてパネルで紹介するほか、しょうゆやみそ、酒などを造る巨大な木おけ、藍染めの水打ちをしているような写真が撮れる顔ハメパネルなども展示している。

 期間中、場内では発酵に関する勉強会や、ぬか床ロボットのお披露目会などを実施。フロア内のカフェレストラン「d47食堂」では、発酵食品を使ったオリジナルの定食(1,680円)を提供しているほか、金曜日には買った酒をその場で飲める「角打(かくう)ち」も行っている。

 発酵の魅力として「五感で感じられる」「理屈がいらなくておいしさや、好き嫌いを楽しめる」「日常に深く根付いている点」を挙げる小倉さん。中でも一番重要なのは「多様であって正解がない、文化そのものだということ」と話す。「発酵を通して日本の面白さ、自分の生まれた土地の素晴らしさを見つけに来てほしい」と来場を呼び掛ける。

 開催時間は11時~20時。入場無料。7月8日まで。

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