ブロッコリーの茎を使う料理を提供する「じゃないほうのブロッコリーレストラン」が2月4日、表参道のカフェ「収穫祭 cafe & marche」（港区北青山3）に期間限定でオープンする。

ずんだ風白玉のイメージ

　2023年に設立したアップサイクル（大阪市中央区）と、同法人に参画しているブロッコリーを生産するアイファーム（浜松市）が主催。ブロッコリーは、消費量や出荷量が「増加傾向にある」ことから、2026年度から指定野菜に追加される。同社では年間3500トン生産するブロッコリーのうち、茎部分の廃棄量は800トンに上っているという。

　今回、同社から未利用のブロッコリーの茎の提供を受け、同法人が考案したメニューを同店で提供する。メニューを考案したのは、代官山の「メゾン ポール・ボキューズ」初代料理長や、東京スカイツリーの「Sky Restaurant 634」総料理長などを務め、現在はネスレ日本のアドバイザリーシェフを務めている牧村直哉さん。

　メニューは、ゆでたブロッコリーの花蕾（からい）部分に茎で作るアヒージョをかける「ブロッコリーと茎のアヒージョ」（500円）、茎で作るアヒージョを米と混ぜるおにぎりや茎入りのみそ汁などのセット（1,200円）、茎入りの「農園まるごとサラダボウル」（1,300円）、「ブロッコリーのずんだ風白玉」（350円）など。

　牧村さんは「茎のスジっぽい部分をどうするか悩んだが、ゆっくりと長めに火を入れることで解決できた。砂糖や水あめを加えてみると、ずんだ餅のあんのような和菓子風のデザートに仕上げることができた。他にも中華料理の炒め物など、確実に使える素材だと思う。茎だけでもおいしいものができることが、たくさんの方々に伝われば」とコメントを寄せる。

　メニューに使う茎のアヒージョ（250円）を販売するほか、アイファームのブロッコリーは店頭販売（1房150円）する。イベントメニュー注文客向けに、ブロッコリーの詰め放題（400円）を用意する。

　営業時間は11時～18時。同28日まで。